指導(dǎo)專家：湖北省腫瘤醫(yī)院院長(zhǎng)、胃腸外科主任醫(yī)師魏少忠

    （2012年11月13日楚天都市報(bào)訊）韓國(guó)方便面的召回事件，讓苯并芘這個(gè)化合物進(jìn)入了公眾視野。今天，我們就特邀專家為我們解讀一下，這個(gè)就在我們身邊的致癌物——苯并芘。

    門診實(shí)例

    常吃泡面和燒烤女大學(xué)生患胃癌

    談起苯并芘對(duì)人體的危害，湖北省腫瘤醫(yī)院胃腸外科專家魏少忠教授為我們回憶起這樣一個(gè)案例，他曾收治過(guò)一位20歲的女大學(xué)生胃癌患者，這位學(xué)生從大一開(kāi)始迷戀上網(wǎng)，常常通宵熬夜，餓了就吃泡面、燒烤、餅干，甚至連續(xù)幾年難得吃一餐“米飯”。到了大三，女孩常感覺(jué)胃痛，父母催她到醫(yī)院看病，誰(shuí)知一檢查竟是胃癌晚期。魏教授分析，這位女生愛(ài)吃燒烤和泡面，苯并芘在油炸、熏烤類食物里很常見(jiàn)，泡面面餅多為油炸，也易含苯并芘；加上患者生活習(xí)慣極差，飲食不規(guī)律，又缺乏體育鍛煉，正是這些壞習(xí)慣讓她患上了癌癥。

    專家解讀

    疑問(wèn)一：何為苯并芘？

    魏少忠教授介紹，苯并芘屬多環(huán)芳烴類物質(zhì)。1933年，英國(guó)科學(xué)家首次從瀝青中提取出純品苯并芘，苯并芘廣泛存在于煤焦油、各類炭和煤、石油等燃燒產(chǎn)生的煙氣，香煙煙霧、汽車尾氣和焦化、煉油、瀝青、塑料等工業(yè)污水中，經(jīng)過(guò)多次使用的高溫植物油、燒焦的食物、油炸過(guò)火的食品都會(huì)含有苯并芘。

    疑問(wèn)二：苯并芘有多毒？

    魏教授說(shuō)，苯并芘是一級(jí)致癌物，與臭名昭著的二 英、尼古丁齊名，致癌風(fēng)險(xiǎn)很大。目前已查出的400多種主要致癌物，一半以上屬于多環(huán)芳烴類的化合物，苯并芘分布廣泛，致癌性很強(qiáng)。實(shí)驗(yàn)表明，將苯并芘涂在兔子的耳朵上，涂到第40天，兔耳朵上便長(zhǎng)出腫瘤。

    大氣中苯并芘的積累，被懷疑為人類呼吸道腫瘤發(fā)病率遞增的重要病因。研究證明，環(huán)境中的苯并芘含量每增加1%，肺癌的死亡率即上升5%。食品中的苯并芘達(dá)到一定劑量,可導(dǎo)致肝臟和消化道腫瘤。

    疑問(wèn)三：苯并芘從哪里

    我們食品中的苯并芘與環(huán)境、食品制作方式等有關(guān)。環(huán)境中的苯并芘來(lái)源于工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程和生活中煤炭、石油、天然氣等燃燒產(chǎn)生的廢氣；苯并芘通過(guò)對(duì)水源、大氣和土壤的污染，可進(jìn)入蔬菜、水果、糧食、水產(chǎn)品和肉類等食物中。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，公路兩旁土壤中的苯并芘含量為2.0毫克/千克，煉油廠附近土壤中的苯并芘含量達(dá)到200毫克/千克，而被煤焦油、瀝青污染的土壤中苯并芘含量高達(dá)650毫克/千克。

    熏烤食品中苯并芘等多環(huán)芳烴類物質(zhì)的來(lái)源主要是燒有機(jī)物產(chǎn)生的煙。

    熏烤所用的燃料——木炭的煙霧中含有少量的苯并芘，在高溫下有可能侵入食品中；其次，烤制時(shí)，滴于火上的食物脂肪焦化產(chǎn)物發(fā)生熱聚合反應(yīng)，形成苯并芘；第三，由于熏烤的魚、肉等自身的化學(xué)成分——糖和脂肪不完全燃燒也會(huì)產(chǎn)生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴；第四，食物炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解，產(chǎn)生自由基，并相互結(jié)合生成苯并芘。

    高溫植物油多次使用、油炸過(guò)火、食品爆炒都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。研究發(fā)現(xiàn)，食用油加熱到270℃時(shí)，產(chǎn)生的油煙中含有苯并芘等化合物。日常炒菜的溫度下，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，油脂中產(chǎn)生的苯并芘就越多。

    專家支招

    遠(yuǎn)離苯并芘你可以這么做

    日常生活中，烹調(diào)加熱在所難免，油炸食物大部分人也不肯放棄，怎么做才能最大程度地減少苯并芘等致癌物的危害？請(qǐng)中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院范志紅副教授為大家支招：

    1、食用油炸、熏烤食物限量限次。比如每月只吃一次或兩次。如果一餐中有一道菜是油炸的，其他菜就要清淡少油。

    2、遠(yuǎn)離所有的油炸、熏烤攤點(diǎn)。如果實(shí)在要吃，買了立刻離開(kāi)。路過(guò)這種攤，趕緊屏住呼吸，少吸致癌煙氣。

    3、在外就餐吃烤肉的時(shí)候，選擇通風(fēng)、抽氣條件好的店家，不要一邊吃一邊聞煙味。烤肉千萬(wàn)不要焦糊。

    4、在外就餐吃烤魚的時(shí)候，叮囑服務(wù)員，魚不要烤糊。凡烤糊發(fā)黑的地方，必須扔掉，不要讓它泡在盤中的油里，以免致癌物質(zhì)擴(kuò)散。

    5、自己家做烤肉烤魚的時(shí)候，要用能夠控溫的烤箱。

    6、如果自己家里做煎炸食品，盡量控制煎炸時(shí)的油溫，縮短煎炸時(shí)間。油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有毒和致癌物就會(huì)越多。

    7、家庭偶爾炸點(diǎn)東西的話，煎炸油盡量不要用大豆油、玉米油、葵花籽油等不飽和脂肪酸過(guò)多的油，用棕櫚油或動(dòng)物油最為理想。沒(méi)有這些油的話，花生油和米糠油略好。

    8、煎炸食品時(shí)，及時(shí)清理油內(nèi)雜質(zhì)。油炸食物時(shí)，會(huì)有小渣滓或碎屑留在鍋里，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)煎炸，會(huì)發(fā)黑變糊，產(chǎn)生很多有害物質(zhì)。油炸食物時(shí)，要及時(shí)撈出油里的雜質(zhì)。

    9、煎炸油千萬(wàn)不要反復(fù)用。反復(fù)油炸時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)升高，而且會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物。

    10、炒第一個(gè)菜之后一定要刷鍋，再炒第二個(gè)菜。附著于鍋表面的油脂和食物殘?jiān)?jīng)再次加熱，會(huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)包括致癌物。

    11、不要使油長(zhǎng)時(shí)間處于冒煙狀態(tài)，冒煙時(shí)溫度過(guò)高，油煙中會(huì)含有更多的苯并芘，。炒菜之前就打開(kāi)抽油煙機(jī)，炒完菜后，最好再持續(xù)開(kāi)十幾分鐘，把廚房中的油煙全抽干凈。

    12、如果一定要吃熏烤和油炸食品，不要再搭配其他高蛋白食物，而要搭配綠葉菜、豆類、粗糧一起吃。綠葉菜中的抗氧化物質(zhì)，可一定程度上降低致癌物的致突變作用。